丸干しニシン➁（試食編）
ニシン試食会
家を大掃除し、前回作ったニシンの丸干しを友人3人と試食した。
自宅の玄関扉前のガスメータにつるした籠で、ニシンを丸3日間（2/15夜～2/18夜）乾燥させた。
外出する際は鬱陶しく、配達物の受け取りは困難を極めた。
”たて塩”（塩水に漬ける方法）と”振り塩”（塩を振る方法）で作った丸干しの味の差、適する塩分濃度などを探るために仕込みの方法をいろいろ工夫した。
結論から言うと全く味の違いは判らなかった。
以下、今回の敗因を考察し、次回以降の丸干し作成に活かしたいと思う。
味と食感
”たて塩”の丸干しニシン間での味の違い
（５％塩水濃度で20分、30分、40分漬けた、たて塩法のニシンの丸干しをそれぞれ"たて20"、”たて30”、”たて40”とする。）
友人と僕を含め4人で味比べし、味に差はないという結論になった。
詳細は以下。
味
・たて20、30、40はほぼ同じ味で、味が薄すぎて塩味の差が感じられなかった。
⇒塩水への浸水時間が足りない or 塩分濃度を上げる必要があった
・酒の風味など皆無。生臭さもほとんどない。
食感
・大きな個体だった、たて40の身が特に柔らかく食べずらい
⇒たて40以外も、全体を通して乾燥時間が短かった。
・数の子は美味！食感に驚いた！
まとめ
・薄味
5％塩水なら1.5ｈ以上必要か？ 脂乗っていたので10％塩水とか？
・身が柔らか
気温低すぎ＋雨降りで乾燥遅かった。5日以上乾燥期間あってもよい
今回は釣ってすぐ下処理したので、えらを除去するだけでもおいしく食べられた
”たて塩”と”振り塩”間での味の違い
味
味が薄すぎてわからない。（両方ごはんには合わないくらい。醤油かけるとおいしい）
食感
干している段階から、振り塩のほうが柔らかく、乾燥も遅いように感じた。
振り塩のニシンは良く焼いたので、食べてみるとそこまで違いは感じられなかった。
まとめ
・”たて塩”法では塩水にニシンを漬けることで、浸透圧によって魚全体から水分が抜けやすい（内臓付近にも塩水が入り込むため）。その為、”振り塩”は同じ期間干していても、水分が多くなったと考えた。
・”振り塩”法では塩分を4ｇ使ったが、これ以上塩を増やし、味にむらなく丸干しを作ることは難しいように感じた。また、魚の表面に塩を振る、”振り塩"法では塩分をニシンの内部に浸透させずらいと考えた。
今回のまとめ
○たて塩VS振り塩
丸干しを作る際は、塩分をむらなくしっかり浸透させるため、また水分をしっかり抜くために、塩水に漬けこむ”たて塩”が適しているように感じた。
○たて塩での丸干し作成のコツ
・5％塩水なら1.5ｈ以上必要。脂乗っている場合塩水濃度を5％以上にする。
・2月中旬の北海道では、野外で5日以上乾燥期間あってもよい。
・味が薄くてもおいしいが、2月のニシンは特に卵がおいしかった。白子は臭くて食べずらいので、メスを丸干しにするのがおすすめ！
あんまり対照実験としてうまくいかなかったので残念。。。
次回以降
・チャーガ採取中
・べったら漬け
・富良野岳南東、北東シュート滑走（未定）
