丸干しニシン①（仕込み編）
はじめに
2/14に山仲間からニシンを分けてもらった。ニシンの型も良く、卵で腹がパンパンだっだので、開かずにニシンの丸干しを作ることにした。
7匹
チョコの甘い香りは気配がない。
生臭さがこの日の残り香としてキッチンに充満した。
たて塩と振り塩
塩の振り方には、直接塩を魚に振る”振り塩”と水に塩を溶かし、塩水に魚を漬ける”たて塩”があるという。それぞれの長所・短所は以下の通り。参考文献（https://oretsuri.com/himono-difference-in-how-to-make#i)
メリット
たて塩
・塩以外の添加物を入れる際に作りやすい（酒・魚醤・みりん・茶など）
・味にむらがない
振り塩
・塩水よりはうまみが抜けにくい
・塩の使用量が少なくて済む
デメリット
たて塩
・塩水を毎回変える一般家庭の場合、塩水自体に魚のうまみが抜ける可能性がある
振り塩
・塩の加減が難しく、なれない場合は塩辛くなりすぎてしまう
目的
このうまみの差と塩以外の添加物による味の差は如何ほどなのか。今回は、”たて塩”と”振り塩”による味の違いに注目してニシンの丸干しを作成していこうと思う。
調理工程
”たて塩”
（4匹分）
- 水 ３L
- 粗塩 水の5％
- 料理酒 100ml
この時期のニシンを開いてしまうと、せっかくの卵や白子を楽しめない。その為、ウロコとえらを取り除き、丁寧に血を掻き出した。昨日釣れたばかりなので鮮度が良い！
丸干しをする際は、内臓付近の血合いを掃除できないので、塩水に漬ける”たて塩”のほう適しているのかも。臭みを取るために料理酒も入れた。
５％塩水に漬けこむ最適な時間を求めるため、20分間、30分間、40分間の3パターンの漬け込み時間を作った。
ちなみに体サイズは20分（213g個体）、30分（300ｇと274g個体）、40分（370g個体）である。
”振り塩”
（1匹分）
- 粗塩 4g （203g個体）
塩の浸透性や血抜きの意味からも”たて塩”のほうが丸干しには向いてるような気がした。たて塩と同様にうろこ、えら取り除いて塩を振ってなじませた。
おいしいものをたくさん食べるため1匹だけ”振り塩”にした。
乾燥
ついでに一匹分は身欠きニシンとして干すことにした。作り方は3枚におろして干すだけ。塩は添加しません。
そのまたついでに、シイタケも干して干しシイタケを作ることにした。
次回以降
①出来上がった丸干しニシンの食べ比べ
➁身欠きにしんを酒で戻した料理
③ЧАГА（チャーガ）採取
