行者ニンニク 練りごま醤油漬け
ギョウジャニンニクの醤油漬け
材料
ギョウジャニンニク 300ｇ
タレ用
・長ネギ 60ｇ（2/3本）好み
・しょうが 30ｇ （1/3かけ）好み
・豆板醤 5～10ｇ
・練りごま 40g
・醤油 150ml
・みりん 100ml
・焼酎 大さじ1
・水 （煮切り酒） 50～100ml
作り方
・ギョウジャニンニクの処理
全体の3/4をゆでてることで辛さを消し、甘みを増す。沸騰したお湯に20秒くらい入れ、すぐに冷水で冷やして絞って水気を切る。
残りの1/4は独特な香りを味わうため、なまのまま使う。辛味も強いので1cmくらいの幅で細かめに切っておく。
・タレ作り
①ネギはみじん切り、しょうがは千切りにする。量は好みで調節。
➁焼酎は香りづけと、保存期間を延ばすために入れる。みりんも煮切らずにつかう。
水を入れないとしょっぱくて食べにくい。煮切り酒（日本酒）などを代用すると良い。長期保存する場合は入れない。
③タレ用の材料を全て合わせる。練りごまは混ざりにくいので少量の醤油などで伸ばしてから合わせるとよい。（業務用スーパーの練りごまが安くておすすめ）
処理したギョウジャニンニクとたれを合わせて出来上がり。
消毒した瓶などに入れて、1～2日後からよりおいしく食べられる。
練りごまを使うレシピが一番おいしい！
採取記録
支笏湖の辺りで4/29に採取してきた。少し大きくなり過ぎていたのであと1週間早ければ柔らかいギョウジャニンニクとれたかも。
つぶあん作り
豆やらカブやらトマトやら育てた
昨年、もらってきた数種類の豆の種をなんとなく畑にまいた。
すくすく育ち簡単に収穫できたので、将来豆科植物の畑を作り、豆を加工できるようになりたくなった。
あんこはアズキ以外の豆でも作れるので汎用性がありそう。いつの日にかに備えてまずはアズキで粒あんを作り、羊羹を作ってみることにした。
粒あんの作り方
粒あんづくりの大まかな流れとして
①浸漬 目安6時間以上
・豆を水浸⇒熱の浸透を良くし、煮熟時間短縮＋煮むらの抑制
・浸水後の水を除去⇒溶出した不純物（タンニン、シアン、サポニン、カルシウム、マグネシウム、リンなど）の除去する
➁煮熟（渋切り）
・数回渋切りする⇒クセのないあんこへ＋熱水がいっそう浸透しやすくなる
（浸水させた豆に、清水を豆の4倍ほど加えて沸騰させ、熱水を排水しながら清水をどんどん注ぎかけて、あく抜き（渋切り）する）
③本煮熟 目安2時間
・渋切り後、加水。弱火で豆を躍らせないように煮る
（豆が破けてほぐれた繊維が鍋底で焦げるのを防ぐ）
・時折水を加えて豆がかぶるくらいの水量を維持する
・指で軽くつぶせるくらいまで火を通す
➃むらし
・むらして、完全に豆を柔らかくする
（この時点で水量はマメにかぶるくらい）
⑤砂糖の添加
・豆の乾燥重量に対して80～100％程度の砂糖を、蒸らした豆に加える
・火を加えて余分な水気を飛ばす
があるらしい。（参照文献：「わが家の農産加工」 農産漁村文化協会発行）
渋切の有無によるあんの味の違い
渋切りは必須工程ではなく、”とらや”の羊羹は、アズキの味を引き出すためにこの工程を少なくしてるらしい。（https://www.toraya-group.co.jp/toraya/small_stories/detail/?id=21）
今回は”渋切りした粒あん”と”渋切しない粒あん”を作成・比較し、羊羹づくりに適するあんこを選んでみる。
調理
○渋切りあんこ
材料
・大納言 250ｇ （粒あんには大納言がいいらしい）
・砂糖 100ｇ（豆の80％） 上白糖を使用
・水 浸水時は豆の4倍ほど
手順
１．浸漬
豆を水洗いした後、豆の4倍ほどの水に6時間程度浸水。
吸水完了後はざるにあげ、水洗いする。その後かぶるより少し多いくらいの水を加える①。
２．渋切り
①が沸騰したら、煮汁を完全に排水しながら流水であくをとる。この作業を3回行った➁。
３．本煮熟＋４．蒸らし
➁の豆が柔らかくなるまで煮る。沸騰しないように気を付けながら1時間半ほど煮る。
火を切り15分ほど放置する③。
５．砂糖添加
今回は豆の乾燥重量の80％の砂糖を加えた。
豆をつぶしながら弱火で水気をとばす。
冷えると粘度が強くなるので、気持ち緩いくらいで火を止めた。
６．冷やす
冷やして出来上がり
○渋切りなしあんこ
材料
・渋切りあんこと同じ
手順
浸漬と渋切りを行わず、煮始める。
１．本煮熟＋２．蒸らし
豆を水洗いした後、豆の4倍ほどの水を加え弱火で煮ていく。
2時間ほど煮て、15分蒸らした。ここからは渋切りあんこと同じ手順
色が濃い
３．砂糖を添加
４．冷やす
渋切り・浸漬るによる違い
渋切り
味はかなり異なり、渋切りを行う事で香りが少なく上品な味になった。
また、渋切りをすることで砂糖の甘みが前面に出る。和三盆や三温糖など味わい深い砂糖を使ったほうがよさそうに感じた。
また、色味は渋切りしないほうが濃い紺色になった。照りも良いかも
わかりにくい
浸漬
吸水させることで煮むらが抑えられ、煮る時間も30分ほど早くなった。
大量にあんこを作るときは吸水させないと、失敗するかもしれない。
まとめ
今回3回渋切りしたが小豆の香りが少なく感じた。一方、渋切り無しのあんこは雑味が多いかと思ったが、とてもおいしかった。
また、豆の乾燥重量の80％の砂糖を加えたが、甘みが少なかった。100％くらいで、砂糖の種類も上白糖ではあっさりしてしまうような印象だった。
今後は
吸水させる
渋切りは1回
砂糖は豆の90％以上で和三盆など使う
として、粒あんを作ってみることにする。
羊羹はまた今度！
南日高-トヨニ岳南東ルンゼ滑走（2月27日）
分岐：トヨニ岳 左沢型：南東ルンゼ 右沢型：ペンギンカール
就活真っ最中。 気分転換に以前行った山の記録を書く。
入山前
年末年始の山行で膝を怪我（腸脛靱帯炎⇐かっこいい名前）してから、しばらく膝の様子を見てきた。全快には程遠いが1日くらいの山なら登れるようになってきた。
週末の天気が確実に良かったのでどうしても大きなところを滑りたくなっていた。パートナー集めに苦戦し、苦し紛れに山スキー部時代の同期と3年ぶりに連絡を取ることにした。
向こうの計画に乗っかる形で南日高のトヨニ岳南東ルンゼの滑走を目的に同期の山スキー部ＯＢ ”祖” と一年上の ”菊”氏 と山岳部ＯＢの ”水”くん の4人で入山。
感謝いたします...
ルート地図
”水”君と朝2時頃札幌を出て、入山口に6時半ごろ到着し、”祖”と”菊”氏に合流。
慇懃無礼にこまめに何度もあいさつし、好天の中入山。昨日の雪が30cmほど駐車場に積もっている。
山スキーＯＢらと3年ぶりに再会したが、にやにやしながらマウントを取ってくるので、寝不足と相まって少しイラついた... この野郎め...
ラッセルしてもらいながらゆっくり進んだが、後半は膝が痛んだ。
”祖”がほとんどラッセルしてくれた。ありがとう！
滑走ライン
ペンギンカール
25000分の１地図の”トヨニ岳”から北東へ続く、大きく緩いカール。雪崩のプレッシャーもなく、何も考えず気持ちよく滑れた。雪も良い！
地図のオレンジ矢印方向に2本滑った。
南東ルンゼ
確保しながらCTする”祖”
滑る予定だったラインｂ上から撮影
計画では南東ルンゼのど真ん中（地図の黄色a,bどっちか）を滑る予定だったが、ＣＴ（コンプレッションテスト）の結果ＳＰの層（雲粒無しの降雪結晶）が南面で出た。南側に張り出した雪庇を落とすと上部20～30ｃｍも雪崩れていく。
このあたりで軽く雪崩れた。日射で雪重い。
状態が悪いので、ラインｂのスキーヤーズレフト側の灌木の生えた微尾根から、沢のボトムまで慎重に滑った（オレンジ矢印）。
頂上からのラインaはめちゃくちゃ楽しそう。
滑りたいライン発見！
青線：登り オレンジ線：滑走ライン 黄色線：滑りたいライン（a.b.c）
・aのラインは頂上から沢のボトムまで気持ちよく滑れるvery goodなラインだが、上部ノールしていて下まで見えず、雪崩の注意も必要そう。
・ｂのラインは広い斜面からルンゼへと吸い込まれていくようなgoodなラインだが、ノールしてルンゼへ入っていくところで岩がむき出しになってるのでスピード出すのは怖いかも。あまり気にしなくていい程度。
ボトムまでつながってる様子
・対岸側も真っ白で中々よさそうだった。ただ、ボトムまでつながってなく崖となる場所が多いためラインは限られそう。その中でもｃのラインは滑れそうだった。いつか行きたい。
プロはこの面のどこからでも滑れるのかな。だとしたらすごい。
下山
滑ってきた沢中のボトムから撮影
ここからトヨニ頂上へと突き上げるラインがaのラインだ
沢中は危ないところはないが、両岸からの雪崩の危険もあるのでさっと滑って下山。
日射でモナカ雪になった沢中は滑りにくかった。
翌日も”祖”とスキーに行くつもりだったが、膝の痛みでドタキャン。もう一人一緒に入山予定だった方にも迷惑をかけた。ごめんなさい。
ただ、翌日は北海道で2件の雪崩事故の報告があったため入山しなくてよかったかも。
今後も気を付けてバックカントリーをつづけたい。
丸干しニシン➁（試食編）
ニシン試食会
家を大掃除し、前回作ったニシンの丸干しを友人3人と試食した。
自宅の玄関扉前のガスメータにつるした籠で、ニシンを丸3日間（2/15夜～2/18夜）乾燥させた。
外出する際は鬱陶しく、配達物の受け取りは困難を極めた。
”たて塩”（塩水に漬ける方法）と”振り塩”（塩を振る方法）で作った丸干しの味の差、適する塩分濃度などを探るために仕込みの方法をいろいろ工夫した。
結論から言うと全く味の違いは判らなかった。
以下、今回の敗因を考察し、次回以降の丸干し作成に活かしたいと思う。
味と食感
”たて塩”の丸干しニシン間での味の違い
（５％塩水濃度で20分、30分、40分漬けた、たて塩法のニシンの丸干しをそれぞれ"たて20"、”たて30”、”たて40”とする。）
友人と僕を含め4人で味比べし、味に差はないという結論になった。
詳細は以下。
味
・たて20、30、40はほぼ同じ味で、味が薄すぎて塩味の差が感じられなかった。
⇒塩水への浸水時間が足りない or 塩分濃度を上げる必要があった
・酒の風味など皆無。生臭さもほとんどない。
食感
・大きな個体だった、たて40の身が特に柔らかく食べずらい
⇒たて40以外も、全体を通して乾燥時間が短かった。
・数の子は美味！食感に驚いた！
まとめ
・薄味
5％塩水なら1.5ｈ以上必要か？ 脂乗っていたので10％塩水とか？
・身が柔らか
気温低すぎ＋雨降りで乾燥遅かった。5日以上乾燥期間あってもよい
今回は釣ってすぐ下処理したので、えらを除去するだけでもおいしく食べられた
”たて塩”と”振り塩”間での味の違い
味
味が薄すぎてわからない。（両方ごはんには合わないくらい。醤油かけるとおいしい）
食感
干している段階から、振り塩のほうが柔らかく、乾燥も遅いように感じた。
振り塩のニシンは良く焼いたので、食べてみるとそこまで違いは感じられなかった。
まとめ
・”たて塩”法では塩水にニシンを漬けることで、浸透圧によって魚全体から水分が抜けやすい（内臓付近にも塩水が入り込むため）。その為、”振り塩”は同じ期間干していても、水分が多くなったと考えた。
・”振り塩”法では塩分を4ｇ使ったが、これ以上塩を増やし、味にむらなく丸干しを作ることは難しいように感じた。また、魚の表面に塩を振る、”振り塩"法では塩分をニシンの内部に浸透させずらいと考えた。
今回のまとめ
○たて塩VS振り塩
丸干しを作る際は、塩分をむらなくしっかり浸透させるため、また水分をしっかり抜くために、塩水に漬けこむ”たて塩”が適しているように感じた。
○たて塩での丸干し作成のコツ
・5％塩水なら1.5ｈ以上必要。脂乗っている場合塩水濃度を5％以上にする。
・2月中旬の北海道では、野外で5日以上乾燥期間あってもよい。
・味が薄くてもおいしいが、2月のニシンは特に卵がおいしかった。白子は臭くて食べずらいので、メスを丸干しにするのがおすすめ！
あんまり対照実験としてうまくいかなかったので残念。。。
次回以降
・チャーガ採取中
・べったら漬け
・富良野岳南東、北東シュート滑走（未定）
丸干しニシン①（仕込み編）
はじめに
2/14に山仲間からニシンを分けてもらった。ニシンの型も良く、卵で腹がパンパンだっだので、開かずにニシンの丸干しを作ることにした。
7匹
チョコの甘い香りは気配がない。
生臭さがこの日の残り香としてキッチンに充満した。
たて塩と振り塩
塩の振り方には、直接塩を魚に振る”振り塩”と水に塩を溶かし、塩水に魚を漬ける”たて塩”があるという。それぞれの長所・短所は以下の通り。参考文献（https://oretsuri.com/himono-difference-in-how-to-make#i)
メリット
たて塩
・塩以外の添加物を入れる際に作りやすい（酒・魚醤・みりん・茶など）
・味にむらがない
振り塩
・塩水よりはうまみが抜けにくい
・塩の使用量が少なくて済む
デメリット
たて塩
・塩水を毎回変える一般家庭の場合、塩水自体に魚のうまみが抜ける可能性がある
振り塩
・塩の加減が難しく、なれない場合は塩辛くなりすぎてしまう
目的
このうまみの差と塩以外の添加物による味の差は如何ほどなのか。今回は、”たて塩”と”振り塩”による味の違いに注目してニシンの丸干しを作成していこうと思う。
調理工程
”たて塩”
（4匹分）
- 水 ３L
- 粗塩 水の5％
- 料理酒 100ml
この時期のニシンを開いてしまうと、せっかくの卵や白子を楽しめない。その為、ウロコとえらを取り除き、丁寧に血を掻き出した。昨日釣れたばかりなので鮮度が良い！
丸干しをする際は、内臓付近の血合いを掃除できないので、塩水に漬ける”たて塩”のほう適しているのかも。臭みを取るために料理酒も入れた。
５％塩水に漬けこむ最適な時間を求めるため、20分間、30分間、40分間の3パターンの漬け込み時間を作った。
ちなみに体サイズは20分（213g個体）、30分（300ｇと274g個体）、40分（370g個体）である。
”振り塩”
（1匹分）
- 粗塩 4g （203g個体）
塩の浸透性や血抜きの意味からも”たて塩”のほうが丸干しには向いてるような気がした。たて塩と同様にうろこ、えら取り除いて塩を振ってなじませた。
おいしいものをたくさん食べるため1匹だけ”振り塩”にした。
乾燥
ついでに一匹分は身欠きニシンとして干すことにした。作り方は3枚におろして干すだけ。塩は添加しません。
そのまたついでに、シイタケも干して干しシイタケを作ることにした。
次回以降
①出来上がった丸干しニシンの食べ比べ
➁身欠きにしんを酒で戻した料理
③ЧАГА（チャーガ）採取
